盒馬南翔店機器人餐廳，一個呈現(xiàn)“邊際遞增”效應的統(tǒng)籌法樣板。
核心導讀：
1.為什么說盒馬機器人餐廳是一次想法的創(chuàng)新?
2.盒馬如何基于統(tǒng)籌法節(jié)約了后廚和顧客時間?
3.面對同類競爭者，盒馬如何取得長期的優(yōu)勢?
線下零售的業(yè)態(tài)創(chuàng)新和門店改造，速度與難度都比線上復雜。既要線上線下深度融合，又要前端(門店體驗)后端(數(shù)字系統(tǒng))完全一體。
線下不像電商，商家和顧客之間的面對面式互動，其實只有快遞員送貨上門的規(guī)定動作。而線下零售的生產(chǎn)作業(yè)和顧客體驗，不僅是一體式的，人(店員)和人(顧客)之間，也存在著大量的互動接觸。
這方面，餐飲業(yè)表現(xiàn)的尤為突出。餐飲的商品交付，因為需要現(xiàn)場制作(炒菜)，現(xiàn)場體驗(吃飯)。商品的標準化、數(shù)字化;作業(yè)的流水化、自動化。不能說完全沒有，但是其水平程度相比零售業(yè)的數(shù)字化升級，差著不是一個年代。
零售業(yè)有一個新零售。餐飲業(yè)需要一個新餐飲。
當前整個餐飲行業(yè)受數(shù)字經(jīng)濟浪潮的影響，資本和創(chuàng)業(yè)者已經(jīng)集中涌入新餐飲領域。遺憾的是，沒有誰敢于圍繞著廚房(烹飪、流程、服務)做新餐飲事情。
在很多人眼里面，炒菜是廚師才能做的活，而廚師炒菜本身是個手藝活。手藝活不可能標準化，不可能數(shù)字化，更不可能自動化。
難度確實太大了。
但是盒馬CEO侯毅(花名老菜)很喜歡打破難度。他很喜歡用想法，用方法去打破很多不僅看似，也確實是不可能打破的難度。
盒馬，是全行業(yè)第一個圍繞著廚房作業(yè)和堂吃體驗，做顛覆性新餐飲項目的模式闖關者。其實，盒馬連炒菜這個純?nèi)斯げ拍茏龅幕?，也實現(xiàn)了機器人自動化。
我們使用顛覆性這個詞，很清楚在線下零售是不能輕易用的。否則消費者實際到店體驗一番，覺得沒什么顛覆，效果適得其反。
然而顛覆這個詞用在盒馬新餐飲項目，可能力道還嫌不夠。在盒馬鮮生全國首個機器人自動化餐廳——上海嘉定南翔店里面，盒馬圍繞著廚房和堂吃做的改變，更像一次想法的飛躍。
1
技術分析：一次極具想象力的創(chuàng)新
如果你是一個消費者，走進了盒馬鮮生上海嘉定南翔店，你一定會大腦宕機幾秒鐘。店里吃飯的地方，更像一個自動化設備展廳。
一個4000平米的盒馬鮮生門店，一分為二。一半是貨架，一半是餐廳。貨架和餐廳的連接處，是一個類似物流倉庫的透明玻璃房。里面一個自動機械臂，操控著從貨架來的新鮮食材往廚房窗口輸送。
這個應用于冷庫環(huán)境中(4°)的機械臂區(qū)域，作為食材暫停區(qū)，在高峰期或客流量大的時間段，顧客可提前在APP預定，暫存在冷庫中，保證食材的新鮮程度。當消費者就位后，系統(tǒng)通過機械臂自動地取出送往加工，極大的縮短消費者等待時間。
也因為這樣，如果你是一個零售和餐飲的從業(yè)者，走進了盒馬鮮生上海嘉定南翔店，你一定會開懷大笑。你會覺得，只有侯毅，才做得出這樣的餐廳。
這分明就是一個在數(shù)字化物流深耕多年的人，并且此刻在腦袋里依然揣著無數(shù)個物流創(chuàng)意，再結合現(xiàn)在身處數(shù)字化新零售的業(yè)務需要，順便將過剩的創(chuàng)意用在了餐飲業(yè)。
盒馬鮮生南翔店的自動化餐廳，就是侯毅這個物流“超人”在想法上的飛躍創(chuàng)新。
用物流的數(shù)字化作業(yè)方式，比喻盒馬南翔店的自動化餐廳，是因為它真的做到了把新餐飲的顛覆著力點，發(fā)揮在廚房作業(yè)和堂吃體驗方面。
落實在顧客體驗的過程，貫穿在從顧客進店到吃完離開的全過程。
圖為烹制好的菜品，亟待自動傳送至桌位的顧客
一個顧客，想到南翔店就餐，他會首先在入口處看到多個提示電子屏或易拉寶的提示：先在門口選座機上選定桌號，然后入座后用盒馬APP掃桌碼點餐，再等著桌子旁的自動化傳輸設備，送來菜品。
這是一個大概粗略的介紹。詳細的流程，要從桌位開始討論。這也是為什么，盒馬要在進門口就提示顧客，一切就餐的開始，是從選座起。
就像整個盒馬的業(yè)務，是以門店為載體，用APP發(fā)起顧客的全部消費行為。在新餐飲部分，在南翔店的自動化餐廳部分，則是以桌位為載體，用APP發(fā)起就餐的需求。
顧客需要坐在位置上點餐，是需要基于“人桌一體”后，所有的廚房生產(chǎn)作業(yè)，才能實現(xiàn)“后廚-桌位”的作業(yè)動線的一體化。
“后廚-桌位”的作業(yè)動線的一體化，是盒馬新餐飲的精華所在。也是盒馬敢于圍繞著廚房作業(yè)，改變顧客體驗的根本所在。
顧客點餐完畢，系統(tǒng)傳輸?shù)胶髲N，后廚開始按工序流程操作。其中，很多可以模塊化、標準化的菜品，其部分菜品的烹制過程，已經(jīng)交由機器人自動完成。
比如，氣蒸一條魚，因為本身就存在一個蒸菜的等待時間，盒馬就把這道菜的烹制，機器人化了。時間上，盒馬引入的微波蒸、烤和自動化炒菜設備，讓蒸熟一條魚只需11分鐘，比傳統(tǒng)設備烹制還要快50%。也就是說，只要人工完成菜品的凈菜和半成品狀態(tài)，塞進機器設備里，出來的速度不僅快，出來后就是一道可以直接吃的成品菜。
當然，實際的后廚作業(yè)，奧妙遠遠不止于此。我們在這里要說清楚其奧妙，就必須放大后廚作業(yè)的全程數(shù)字化。
整個后廚作業(yè)，有一套數(shù)字化后廚管理系統(tǒng)。菜品從下單到粗加工、精加工到熱加工，每一個環(huán)節(jié)(節(jié)點)都被系統(tǒng)記錄。每一道菜是哪個客戶下單，又是哪個廚師加工，它在幾點幾分的加工節(jié)點都是全部透明。
一方面提供顧客一個全程的可追溯，另一方面后廚管理也可以做到絕對的清晰數(shù)字化，讓每個人的工作效率既透明又可控。
一道菜從后廚出產(chǎn)后，它會被放入到盒馬獨家研發(fā)的智能送餐的系統(tǒng)(AGV)。也就是形似一個方盒型的機器人，在一個類似保齡球滑道上，方盒機器人自動滑到顧客桌位前。然后語音提示顧客，可以端到桌上開吃了。
圖為傳輸菜品的(AGV)設備
盒馬AGV在新餐飲的產(chǎn)品意義，絲毫不亞于在新零售上的門店懸掛鏈的創(chuàng)新。這套設備，通過聲音、圖像等多種混合感應技術，實現(xiàn)障礙物識別、躲避，菜品檢測。確保出餐后AGV送餐速度平均在40秒左右內(nèi)完成，遠比傳統(tǒng)服務員人工傳菜的精準度和速度，也節(jié)省人工成本。
以上就是盒馬自動化機器人餐廳，從顧客進店到上菜開吃的全部流程。
這就是為什么剛才反復強調(diào)“后廚-桌位”作業(yè)動線的重要性。在盒馬的自動化餐廳，正是因為整個作業(yè)動線，確保了作業(yè)動線的固定、動線首位交互的自動化、機器人化。
盒馬這個餐廳，才敢于圍繞著廚房和炒菜，做新餐飲的全鏈路自動化顛覆。而這，也是上文為什么要反復強調(diào)，這是一個物流界人士(侯毅)開腦洞的創(chuàng)意。
2
商業(yè)價值：統(tǒng)籌法的邊際遞增
說完了盒馬自動化餐廳的技術性價值，該說說這個餐廳的商業(yè)性價值。
盒馬自動化餐廳，極好的解決了堂吃餐飲的時間、成本和效率問題。自盒馬誕生以來，堂吃生意一直很火爆，火爆到盒馬店內(nèi)桌椅不夠座。
可是，桌椅不夠座，只是堂吃餐飲效率問題的表象。其根本問題，發(fā)生于訂單產(chǎn)生、訂單生產(chǎn)和訂單交付的時間效率太低。
一個顧客在餐廳，點完菜到上菜的時間，通常餐廳會提供一些涼菜或小菜開胃。其實，這個過程不過是一種打發(fā)時間的被動方案。
同時，后廚作業(yè)過程中，就餐高峰期的作業(yè)效率一直上不來。好的餐廳在中晚餐高峰時間，從落座開始，到點菜在到上菜，平均至少需要半小時等待。后廚在處理集中訂單的作業(yè)炒菜過程，也會效率降低。
以桌位為訂單履約中心的自動化新餐飲，盒馬采取的策略，自動化設備和數(shù)字化運營是一部分。另一部分，是基于一種數(shù)學家華羅庚提倡的“統(tǒng)籌法”邏輯，在時間的維度里，將成本和效率最大化。
圖片右邊藍色設備，為機器人炒菜設備之一
也因為這樣，盒馬的自動化餐廳，接待100人同時就餐所配置的設備和人力，即便增加到200人，除了增加場地桌位，其相應的設備和人力，并不需要太多的增加。
統(tǒng)籌法，統(tǒng)籌的既有盒馬的整個業(yè)務流程，也有顧客的時間效率。整個業(yè)務體系，體現(xiàn)出高度的“邊際遞增”效應。
這也讓上文提到的玻璃房自動機械臂，有了很清楚的功能理解。當顧客提前在手機APP上點餐完畢，盒馬提供顧客到店后，很快就能開吃的時間效率極優(yōu)方案。
盒馬烹制的時間，就是顧客來電的路途時間。而這個自動機械臂，就是提前在高峰期備好食材，并確保食材的新鮮。
另外，盒馬以進口海鮮聞名的餐飲體驗，讓很多家庭類消費人群走進盒馬吃飯。家庭餐飲特有的量大、人多、就餐時間長、講究性價比的特征，也讓盒馬自動化餐廳的商業(yè)性價值，發(fā)揮的特別有針對性。
因為盒馬南翔店半店半餐廳的設置，在餐廳區(qū)就餐的顧客，所需要的酒水售價，也遠比一般餐廳更為實惠。
圖為食材暫存冷藏區(qū)的自動機械臂
5月底，京東在北京召開的618誓師大會上，提出了一個“無人餐廳”概念。
坦率的說，京東“無人餐廳”概念，幾乎和盒馬自動化餐廳，一摸一樣。盒馬南翔店，開業(yè)于今年1月。這讓外界很難不去質(zhì)疑，京東無人餐廳對盒馬自動化餐廳的“借鑒”。
但是深度的“借鑒”，原創(chuàng)者和借鑒者之間，并不會因為模式的雷同，而走出雷同的發(fā)展路徑。
還是那句話，盒馬的這個自動化餐廳，完全是侯毅這個跨越物流、數(shù)據(jù)系統(tǒng)和零售的復合型大腦的一次想象力的突破。
也就是說，盒馬自動化餐廳的第一優(yōu)勢，不是機器人，不是自動化設備，也不是門店體驗，甚至不是數(shù)據(jù)系統(tǒng)。
而是——想法!
就像電影《一代宗師》里面，梁朝偉扮演的葉問，在與王慶祥扮演的宮寶森，就一塊餅掰不掰得開的較量中，實際贏得的勝利，是南派葉問在想法上，超過領先了北派宮寶森。
太有想法的項目，會讓項目的原創(chuàng)者，在今后的項目進化迭代上，一直由想法驅動，由想象力驅動。
加上侯毅又是出了名的門店快速迭代的操盤手，盒馬自動化餐廳在后續(xù)的持續(xù)變化中，它的借鑒者和模仿者，要不要實時跟進呢?
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數(shù)字化要一盤棋更要各自為戰(zhàn)
