和別的老總不同，他沒有西裝革履，和公司員工一樣穿著統(tǒng)一的麗華工作服。不認(rèn)識(shí)他的人根本不知道，站在你面前的這位就是被外界稱為中國速食業(yè)鼻祖--麗華快餐的創(chuàng)始人、董事長蔣建平。
蔣建平非常低調(diào)，他的辦公室里幾乎看不到一件昂貴的辦公家具，而正是這么一個(gè)簡單、樸實(shí)的人，卻把“一盒飯”做到了極致。
??蔣建平，24年前創(chuàng)立了麗華快餐。20多年里，蔣建平和他的整個(gè)麗華團(tuán)隊(duì)都心無旁騖地只專注于“一盒飯”。但近年來，激進(jìn)式發(fā)展的O2O市場(chǎng)讓餐飲行業(yè)一度變得略顯浮躁，此時(shí)，一度成為中國快餐業(yè)絕對(duì)領(lǐng)導(dǎo)品牌的麗華能重振她的外賣“冠軍頭銜”嗎?
成也O2O，敗也O2O?
目前，麗華在北京有 30多個(gè)分公司，用戶可以通過電話、官網(wǎng)、手機(jī) APP、微信、外賣 O2O平臺(tái)訂餐，信息將自動(dòng)匯總到訂單調(diào)度中心，再分配到各分公司調(diào)度員處，調(diào)度員對(duì)客戶位置和送餐員配送路線、順序進(jìn)行分析，將地址信息發(fā)送到送餐員手機(jī)上。
①O2O模式在麗華已經(jīng)演繹10余載。
其實(shí)，就O2O這一電子商務(wù)模式，麗華快餐早已演繹了10余載。蔣建平告訴記者，麗華早先的“送貨上門”可以說就是現(xiàn)在O2O的原始模式，只是那時(shí)候他們依托的主要是電話，而不是互聯(lián)網(wǎng)。
1993年，蔣建平在常州承包了一家老年公寓的食堂，一邊為老年人供餐，一邊做起了電話訂餐的外賣業(yè)務(wù)。一路走來麗華經(jīng)歷了座機(jī)、BB機(jī)、小靈通、對(duì)講機(jī)、手機(jī)、互聯(lián)網(wǎng)這一些列的訂餐方式，可以說見證了中國快餐外賣信息業(yè)態(tài)的沿革。
“1997 年，我們進(jìn)入北京市場(chǎng)，那時(shí)還沒有呼機(jī)和手機(jī)，為了提高效率，我們配了 20部對(duì)講機(jī)，組建了我們最初的‘呼叫中心’，接到訂單后把信息通過對(duì)講機(jī)告訴送餐員。”蔣建平說，記得當(dāng)時(shí)每部對(duì)講機(jī)需要 8000 元，可以說是下了血本兒。
“時(shí)間一長，我們便可以估算出每天每個(gè)區(qū)域大概多少單，因此，就定時(shí)派出送餐員帶相應(yīng)的餐數(shù)，前往該區(qū)域，只要接到訂單就把信息直接告訴他?，F(xiàn)在回憶起來，其實(shí)就像現(xiàn)在的滴滴打車模式，這也是麗華最早的跑片形式。”蔣建平坦言。
②始終有著自己對(duì)市場(chǎng)的判斷。
在O2O運(yùn)營模式大肆來襲之前，麗華的競(jìng)爭力在于，能大規(guī)模地提供標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，并通過規(guī)?；墓?yīng)鏈和運(yùn)營能力擴(kuò)大了產(chǎn)能，降低了成本。
今年，是中國外賣 O2O 市場(chǎng)爆發(fā)的第四個(gè)年頭了。據(jù)某移動(dòng)數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)顯示，2016全年國內(nèi)O2O到店服務(wù)整體交易規(guī)模為4231億。而合計(jì)85%以上的外賣市場(chǎng)份額逐漸被百度外賣、餓了么、美團(tuán)外賣分食掉了。
反觀麗華，相比三大外賣平臺(tái)的強(qiáng)勢(shì)突圍，此時(shí)仍按自己的節(jié)奏穩(wěn)扎穩(wěn)打步調(diào)的麗華，似乎略顯黯淡，難道麗華就此已失去外賣龍頭企業(yè)的地位?
“其實(shí)，無論是在以前還是現(xiàn)在我們的競(jìng)爭對(duì)手從來沒變，那就是線下的小餐館。而現(xiàn)如今外賣 O2O平臺(tái)賦予了線下所有餐館外賣的能力，這似乎意味著，我們?cè)瓉砭€上優(yōu)勢(shì)貌似不在了。但擁有先進(jìn)供應(yīng)鏈以及自建物流體系的麗華有著自己對(duì)市場(chǎng)的判斷和自有的節(jié)奏。相信當(dāng)O2O的大潮褪去，麗華仍能有著自己獨(dú)特的存在。”蔣建平表示。
的確，在快餐市場(chǎng)快速增長時(shí)期，市場(chǎng)在不斷的進(jìn)行大范圍整合、調(diào)整，爆發(fā)式的發(fā)展，導(dǎo)致快餐市場(chǎng)良莠不齊，甚至參雜著一些不良外賣商。而唯有品質(zhì)好、服務(wù)好的企業(yè)才能最后生存下來，才能夠走的更遠(yuǎn)。
率先發(fā)力國內(nèi)“無店鋪”運(yùn)營
“其實(shí)，我們從來沒說過自己是一家餐飲企業(yè)，按照國外的說法我們應(yīng)該被稱為速食業(yè)或者也可以說是‘無店鋪銷售’企業(yè)。”蔣建平表示。
何為“無店鋪銷售”企業(yè)?“在早期我們與一些銀行打交道時(shí)，他們就問我，你們既沒有門店，也沒有銷售人員，麗華到底是什么樣的企業(yè)?當(dāng)時(shí)，我給他們的說法是我們是一種‘無店鋪銷售’。”蔣建平回顧到，而這種銷售模式并不是麗華首創(chuàng)的，是美國戴爾電腦創(chuàng)立的。
當(dāng)其他電腦公司走“專賣店”模式的線下銷售時(shí)，戴爾電腦反其道而行，采用“工廠+網(wǎng)絡(luò)”的模式，顧客只需通過網(wǎng)絡(luò)向戴爾發(fā)出定制化需求訂單，生產(chǎn)完畢后，戴爾便可以從工廠直接發(fā)貨送到顧客手中，通過這種方式戴爾大大節(jié)省了中間環(huán)節(jié)的成本壓力，也因此迅速占領(lǐng)市場(chǎng)。
“受這種既標(biāo)準(zhǔn)化又個(gè)性化服務(wù)模式的啟發(fā)，我們也試著采用這種模式，現(xiàn)實(shí)告訴我們是行的通的，也取得了很好的效果。所以，我們不稱自己為餐飲企業(yè)，更愿意被稱為速食業(yè)。”蔣建平稱自己選擇采用這一模式并非盲目。“大家都知道，在中國尤其是大城市，一個(gè)位置好的門店是需斥巨資才能拿下的，而這些店鋪看似生意不錯(cuò)，但往往早已陷入為房東打工的命運(yùn)。”
“中央廚房+自建物流”模式
對(duì)于速食業(yè)，除了產(chǎn)品本身之外，消費(fèi)者最看重的是方便、快捷。此時(shí)，高效的配送體系就顯得尤為重要。
“發(fā)展20多年來，我們真正的核心競(jìng)爭力就是一套完整的物流體系，通過產(chǎn)品+物流模式，把產(chǎn)品直接送到顧客手中。因此，配送才是我們真正的強(qiáng)項(xiàng)。”蔣建平坦言，麗華采用的是完全自營的模式，從餐品的制作到配送都由自己完成。因此，中央廚房和自建物流團(tuán)隊(duì)是麗華模式重要的兩個(gè)環(huán)節(jié)。
①多功能中央廚房生產(chǎn)。
◎半成品生產(chǎn)中心。據(jù)蔣建平介紹，在麗華所布局的每個(gè)城市都設(shè)立一個(gè)中央廚房。其必須兼具集中生產(chǎn)、加工、冷凍、冷藏等功能，負(fù)責(zé)生產(chǎn)主麗華快餐的半成品，然后集中運(yùn)往各個(gè)分公司。這樣各分公司便可以迅速現(xiàn)炒現(xiàn)賣、復(fù)熱、包裝，然后配送即可。
◎品質(zhì)把控中心。“多點(diǎn)控制不如點(diǎn)單控制，集中控制的安全系數(shù)相對(duì)會(huì)更高一些。因此，我要求我們的中央廚房設(shè)有品控部、質(zhì)檢部、食品安全部，這樣從原材料進(jìn)廠開始就嚴(yán)格把關(guān)，做好檢驗(yàn)、檢疫、監(jiān)督等工作。”蔣建平介紹，另外，中央廚房還配有化驗(yàn)中心，采用先進(jìn)的儀器設(shè)備去監(jiān)測(cè)農(nóng)藥殘留等問題。
另外，麗華還是中國最早實(shí)行內(nèi)部舉報(bào)制度的企業(yè)，這種制度大大提高了食品的安全系數(shù)。而當(dāng)時(shí)這么做的只有麗華和肯德基。
②自建物流配送體系。
配送看似簡單但實(shí)則不然。很多小餐飲為什么做不起來?是他們的產(chǎn)品不好嗎?當(dāng)然不是，制約其做大的原因就是他們?nèi)狈ξ锪髋渌徒?jīng)驗(yàn)，嚴(yán)重影響客戶體驗(yàn)。
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?◎30分鐘作為承諾的一個(gè)門檻。“大概是在 2000年，麗華在北京的網(wǎng)點(diǎn)還很少，因?yàn)樗筒桶霃介L，經(jīng)常接到客戶投訴。通過深入調(diào)查，我們得出絕大部分客戶可接受的時(shí)間是 30 分鐘，所以我們就把 30分鐘作為承諾的一個(gè)門檻。”蔣建平說道。要知道的是，這是當(dāng)時(shí)任何一家快餐企業(yè)都無法做到的承諾，包括肯德基宅急送和麥當(dāng)勞麥樂送。
◎“自建+小時(shí)工”的模式。在配送環(huán)節(jié)人員方面，麗華采用“自建+小時(shí)工”的模式。據(jù)介紹，麗華會(huì)根據(jù)其配送的量來調(diào)解配送人員數(shù)量，比如在旺季、中午高峰期時(shí)他們會(huì)增加一些小時(shí)工，這也是行業(yè)特征。當(dāng)然，所有配送人員均需要取得健康證才能上崗。
另外，蔣建平強(qiáng)調(diào)，物流配送行業(yè)屬于十大危險(xiǎn)行業(yè)，所以保險(xiǎn)對(duì)這些配送人員十分重要，在麗華包括小時(shí)工在內(nèi)均可享受社會(huì)保險(xiǎn)待遇。
◎配送設(shè)備不斷更新。“在配餐盒包裝方面我們一直在試圖找到最好的，航空餐盒、塑料餐盒都是我們發(fā)明的，到現(xiàn)在我們又開始逐漸采用紙盒。”蔣建平告訴記者，之前我們考慮較多的是保證食品不要受壓，不串格、保溫，而現(xiàn)在除了這些基本功能之外，我們更關(guān)注環(huán)保、回收等問題。
另外，在送餐箱方面，雖然我們也在不斷的迭代，但是自始至終沒有讓我們感到最滿意的方案，我們希望麗華送到客戶手中的每一份飯都能保證達(dá)到50度。
據(jù)蔣建平透露，去年他們研究出一款配餐箱可直接連接電瓶的方案，這樣配餐箱就可以保溫了。而這款“保溫箱”明年或?qū)⑷嫱茝V。
在記者看來，每一項(xiàng)投入都是對(duì)成本的考驗(yàn)。而蔣建平卻不這么認(rèn)為，“我們要做的是一個(gè)可長久發(fā)展的企業(yè)，所以我們寧愿多花一些時(shí)間成本和精力，也要為用戶提供一個(gè)好的服務(wù)。相信未來的中國外賣市場(chǎng)定會(huì)往愈加規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化的方向發(fā)展。”
不忘初心，24年只做一盒飯
90年代初，國家從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，此時(shí)的蔣建平剛剛?cè)ⅲ温氂谝患覈?，工作待遇還是不錯(cuò)的，但不安于現(xiàn)狀的他決定跟隨“下海”大潮，開始創(chuàng)業(yè)。據(jù)蔣建平回憶當(dāng)時(shí)有很多人被“淹死”，也有一部分人“爬上岸”……
“一路走來，我認(rèn)為中國的快餐業(yè)與中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的步伐是相匹配的?？觳涂梢哉f是時(shí)代的產(chǎn)物。我們生活、工作節(jié)奏加快了，快餐服務(wù)也就應(yīng)運(yùn)而生了?？觳头?wù)符合現(xiàn)代化生活的需求。”蔣建平深有感觸的說。其實(shí)，當(dāng)我剛開始做外賣的時(shí)候好多人不理解。認(rèn)為好好的國企單位不干，偏偏要做什么外賣。另外，在他們看來，自己“帶飯”就可以了啊，為什么要買你的外賣?而隨著時(shí)間的推移、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，大家都逐漸接受了這種變化，甚至把“叫外賣”視為是一種生活方式。由此可見，當(dāng)時(shí)我的決定是正確的。
正如那句歌詞：沒有人能隨隨便便成功!一路走來的艱辛只有蔣建平自己知道。“我深知，無論選擇哪條發(fā)展道路，都不會(huì)是一帆風(fēng)順，因此，我把每一次的困難看成是通往'頂峰'的階梯，在遇到困難的時(shí)候，唯有不斷的去調(diào)整自己的心態(tài)，相信辦法總比苦難多，也相信踏著這些困難就可以一步一步通往光明。”蔣建平說，這也是為何20年多年來，我們只做這“一盒飯”。
【補(bǔ)點(diǎn)料】
麗華快餐：重大活動(dòng)指定外賣者
麗華快餐作為中國快餐外賣領(lǐng)導(dǎo)品牌，是國家很多重要活動(dòng)的指定供餐伙伴，也是共和國眾多重大事件的參與者和見證人。比如2008奧運(yùn)會(huì)、國慶50周年、60周年、70周年閱兵、第十屆全國運(yùn)動(dòng)會(huì)、上海世博會(huì)等等。
在參與的眾多項(xiàng)目中，有兩件給蔣建平留下的印象最深刻。
2003年4月至7月，北京市政府抗擊“SARS”重點(diǎn)機(jī)構(gòu)指定供餐。
“非典那次給我的感覺是經(jīng)歷了一場(chǎng)生死考驗(yàn)。當(dāng)時(shí)北京爆發(fā)非典，為了讓北京員工感到領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷，我坐上飛往北京的班機(jī)，記得當(dāng)時(shí)整個(gè)機(jī)艙乘客寥寥無幾，而我卻'明知山有虎偏向虎山行'!”蔣建平對(duì)記者說。
基于安全考慮，當(dāng)時(shí)很多給醫(yī)療部門供餐的食品企業(yè)都停止給醫(yī)院送了，我們也在陸陸續(xù)續(xù)的減少配送。當(dāng)時(shí)很多醫(yī)院聯(lián)系到我，希望我們可以繼續(xù)為醫(yī)院供餐，為了打消我們的疑慮，醫(yī)院主要領(lǐng)導(dǎo)、甚至北京后勤總部的領(lǐng)導(dǎo)，還多次召集我們開分析會(huì)，經(jīng)過詳細(xì)了解后，感覺我們自身應(yīng)該在國家最需要的時(shí)候挺身而出，由此也成為了當(dāng)時(shí)唯一給醫(yī)院供餐的企業(yè)。
2015年9月，中國抗日戰(zhàn)爭勝利70周年閱兵供餐。
抗日戰(zhàn)爭勝利70周年閱兵儀式，前前后后花費(fèi)一個(gè)月的時(shí)間，做為唯一指定的供應(yīng)商蔣建平深感自豪。“我們有著豐富的大型活動(dòng)保障功能經(jīng)驗(yàn)，我們內(nèi)部專門有一個(gè)運(yùn)行管理大型活動(dòng)保障系統(tǒng)。其實(shí)這一工作的重點(diǎn)是，需要投入很多的資金、人力、物力來保證食品安全，這有賴于我們這么多年的經(jīng)驗(yàn)積累，比如溫度的控制，時(shí)間的控制、運(yùn)行流程的控制等。如果沒有這些系統(tǒng)，是無法完成大型活動(dòng)餐飲供應(yīng)的。”蔣建平強(qiáng)調(diào)。
數(shù)字化要一盤棋更要各自為戰(zhàn)
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