“互聯(lián)網(wǎng)+“正潛移默化中顛覆著人們吃喝玩樂的方式。從團(tuán)購、預(yù)約、拼單等，到如今群雄逐鹿的外賣行業(yè)，餐飲行業(yè)正與時俱進(jìn)，線上外賣+線下品牌連鎖已經(jīng)成為眾多餐飲企業(yè)的運(yùn)營模式。
但是，強(qiáng)勁的市場需求，讓這片競爭“紅海”面臨著諸多挑戰(zhàn)。如何做大做強(qiáng)外賣單品，如何爭取更多的客戶流量，如何打造出品牌效應(yīng)等正是當(dāng)前餐飲行業(yè)在外賣領(lǐng)域所遭遇的難題。近日，由《潛江小龍蝦餐飲協(xié)會》主辦的“小龍蝦外賣如何告別蝦折騰”論壇，旨在挖掘和剖析“互聯(lián)網(wǎng)+”時代小龍蝦產(chǎn)業(yè)火暴背后的痛點(diǎn)和瓶頸。
市場份額逐年增長
餐飲業(yè)一直占據(jù)著我國國民消費(fèi)的主體地位，更隨著美團(tuán)外賣、百度外賣、餓了么等平臺的搭建與完善，使得餐飲收入進(jìn)一步增長。
美團(tuán)外賣袋鼠學(xué)院院長郭南洋向《中國產(chǎn)經(jīng)新聞》記者表示，隨著網(wǎng)民數(shù)量的逐漸增多，以及信息不斷掌握，就餐飲業(yè)整體而言，行業(yè)的核心競爭力發(fā)生了一些變化。原來是空間的競爭，地段的好壞，餐館的知名度，直接關(guān)系到客流量，但到了移動互聯(lián)網(wǎng)這端不單單是空間的競爭，還是時間的競爭，用很好的模式來解放你的時間，比如外賣。
餐飲020隨著移動互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展起來的，當(dāng)線下開店規(guī)模效應(yīng)區(qū)域飽和的同時，餐飲商家依托外賣平臺提升銷售將成為門店增收效益的重要手段。外賣平臺的發(fā)展從剛開始的粗放式跑馬圈地到中期的比拼品質(zhì)和服務(wù)，后期外賣平臺的發(fā)展在品類上會不斷擴(kuò)張，在商業(yè)模式上會觸及上下游，把外賣整體運(yùn)營延伸后，形成產(chǎn)業(yè)鏈。
國家統(tǒng)計局最新發(fā)布的一季度社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r顯示，2017年第一季度全國餐飲收入9196億元，同比增長10.8%;限額以上單位餐飲收入2212億元，同比增長7.3%。大中型餐飲企業(yè)發(fā)展帶動作用強(qiáng)勁，餐飲收入增速繼續(xù)領(lǐng)跑于社會消費(fèi)品零售總額。
2013年-2014年間，線上外賣處于打基礎(chǔ)的階段，2015年外賣商家的數(shù)量開始不斷增多，商家對于外賣的意識越來越強(qiáng)，消費(fèi)者對于外賣的需求也越來越多。
線上外賣是餐飲業(yè)發(fā)展的一個大趨勢。據(jù)郭南洋介紹，截止到2016年12月份，在三大外賣平臺的強(qiáng)力推動之下，包括擴(kuò)建、廣告宣傳以及整個平臺建設(shè)，外賣交易額是2015年線上交易額的361%。而從線上化率來看，2011年只有8%，到2016年是36%，2017年預(yù)估達(dá)到42%，到2020年線上化率將達(dá)到58%。
但是，他強(qiáng)調(diào)，整個外賣行業(yè)的興起，也就三年多，在這三年多，經(jīng)歷了一系列的過程，更多的就是現(xiàn)在整體的互聯(lián)網(wǎng)外賣的發(fā)展，還停留在商家的過程中，真正懂運(yùn)營的商家比較少，還有很多比較大型的商家還沒有走到外賣平臺上來。
單品品牌化成趨勢
外賣平臺競爭的核心將集中在兩個方面：物流和商家供應(yīng)鏈。為此，包括美團(tuán)、餓了么等外賣平臺投入大量的人力、物力，通過融資、廣告鋪設(shè)、補(bǔ)貼等方式來爭取更多的線上流量以及市場份額。而配送模式也成平臺競爭的另一個關(guān)鍵點(diǎn)，如眾包物流業(yè)務(wù)，開放物流平臺。
對于外賣商戶來說，隨著越來越多的商戶入駐外賣平臺，挑戰(zhàn)隨之而來。據(jù)業(yè)內(nèi)人士指出，目前的外賣平臺上，銷量靠前的外賣品牌不再以餐廳為主，而是越來越多地專注做外賣的品牌。比如黃太吉、叫個鴨子、焦耳外賣等都是專做外賣的品牌，且口碑甚好。
做好外賣單品，打造品牌效應(yīng)是立足外賣行業(yè)的利器。松哥油燜大蝦創(chuàng)始人徐松向《中國產(chǎn)經(jīng)新聞》記者表示，把產(chǎn)業(yè)做好，策略是品牌連鎖店+線上外賣;把營銷和平臺做好，營銷戰(zhàn)略就是聚焦單品，比如只做油燜大蝦，打造爆品。
品質(zhì)和模式是關(guān)鍵
外賣在餐飲領(lǐng)域中涉及了多方面的融合，從線上菜單的制定、分區(qū)域定價、營業(yè)時間，到線下配送是加盟還是外包、配送區(qū)域等都是商戶在競爭中需要考慮的。
郭南洋建議，做外賣的時候有一個非常關(guān)鍵的點(diǎn)，真正訂單會來自周邊三公里、六公里乃至十公里以內(nèi)，做好客戶分析，對周邊的消費(fèi)群體進(jìn)行分析，再針對不同用戶設(shè)計不同價位和時段。
徐松則認(rèn)為，建立品牌、IP形象的塑造，實(shí)現(xiàn)品牌價值觀的打造、滲透和傳遞用互聯(lián)網(wǎng)工具快速放大產(chǎn)品特征、品牌特性，獲得消費(fèi)認(rèn)知。
在資本紅利和流量紅利過后，消費(fèi)者對在線外賣的使用日趨成熟，平臺從價格優(yōu)勢向品質(zhì)化發(fā)展，提高餐品品質(zhì)和用戶體驗(yàn)以培養(yǎng)用戶忠誠度成為重點(diǎn)。
北京翹翹餐飲科技有限公司創(chuàng)辦人、翹公主小龍蝦品牌創(chuàng)始人劉翹翹認(rèn)為，注重專業(yè)化的分工，并在分工領(lǐng)域做到極致，減少經(jīng)營鏈條。同時，一些輔助產(chǎn)品，也是由中央廚房出產(chǎn)并且推送到各個門店的，這樣不僅保證餐品的標(biāo)準(zhǔn)化，同時也可以加快門店擴(kuò)張的速度。
此外，外賣的偏好顯示了強(qiáng)烈的地區(qū)特性和同一集群區(qū)域在口味上的同質(zhì)化。例如，長三角城市群對江浙菜和生煎鍋貼偏好度高，東北城市群則對東北菜和香鍋、砂鍋熱情度高，而廣東則以口味清淡的粵菜為主。人口的流動帶動各大菜系的擴(kuò)散，但各省對于本地菜的偏好度依然高于平均線，而云南、新疆等邊境省份由于食材特殊，本地人的本地胃對本地菜的偏好度高于其他省。
另一方面，依托科技借助智能調(diào)度系統(tǒng)提高訂單密度并合理規(guī)劃路線，最大化激活配送運(yùn)力，在提高效率的同時，讓消費(fèi)者獲得更好的用餐體驗(yàn)。
數(shù)字化要一盤棋更要各自為戰(zhàn)
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