便利店這一零售業(yè)形態(tài)在中國不溫不火地發(fā)展了20余年，近年來卻成為了普遍疲軟的中國零售業(yè)中唯一的亮點。僅全家一個便利店品牌就在2016年上半年的短短6個月時間內(nèi)開出了1800家新門店。
門店內(nèi)設(shè)置用餐區(qū)域更是“明目張膽”地對傳統(tǒng)餐飲行業(yè)發(fā)起了挑戰(zhàn)。
小小便利店領(lǐng)跑巨大零售業(yè)，提供的豐富多樣的鮮食品類吸引了大量用餐人群，7-11、全家等連鎖便利店品牌的鮮食吸引了60~70%的進店顧客并促成消費，一家普通的便利店便能以不到30的客單價實現(xiàn)1500元左右的鮮食日銷售額，成為了傳統(tǒng)餐飲行業(yè)不可小覷的新興對手。
作為“守擂”的傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)餐飲業(yè)，我們能從便利店的成功中獲得哪些啟示?
1、市場定位瞄準日益精確的碎片化需求
便利店有別于超市及商店的最大特征便是“小規(guī)模”與“限品類”。后兩者往往由于規(guī)模大品類齊全，導致消費者耗費過多不必要的時間在購物上。而便利店門店面積小，銷售品類中食品通常占到50%甚至以上，消費者可以在極短時間內(nèi)完成目標商品的采購。
便利店之所以形成如此特征，前提便是充分研究了大眾消費市場，分析出快節(jié)奏城市人口的碎片化購物需求。
傳統(tǒng)的零售業(yè)形態(tài)恰恰在這一需求上完全缺位，給了便利店“可乘之機”。
不過，盡管便利店的誕生源自商店超市的天生短板，但兩者的目標需求并沒有沖突，反而形成了互補的態(tài)勢，對雙方扎根各自目標人群大有裨益。
餐飲人啟示：挖掘小眾需求
當然，在消費市場日趨成熟的現(xiàn)在，要開拓出一片未被發(fā)現(xiàn)的市場并非易事。但從小規(guī)模需求入手，結(jié)合當下炙手可熱的O2O線上線下平臺以及餐飲大數(shù)據(jù)，餐飲人依舊有機會尋找到目前市場未曾覆蓋的領(lǐng)域與人群。例如美國的漢堡黑馬品牌SHAKE SHACK，顛覆性地提出“漢堡也能很健康”的理念并大獲成功。
2、業(yè)務(wù)選擇從單一到復合
盡管便利店有著極其精準明確的市場定位，但這并不意味著便利店就只能依賴單一的顧客群體與銷售模式。
早期的美式便利店多設(shè)在加油站附近，銷售的產(chǎn)品也是以速食、簡單的包裝食品為主。但隨著全球便利店的重心轉(zhuǎn)向日本等發(fā)達的亞洲國家，為了適應(yīng)高密度人口需求，便利店的功能性得到了飛躍性的提升，不僅販賣包裝好的食物，還提供現(xiàn)制的熱飲熱食。
日式便利店還進一步開發(fā)出了ATM存取款、打印復印、買票、繳費、代收包裹等一系列看似“不務(wù)正業(yè)”的服務(wù)項目。
考慮到目標人群——快節(jié)奏的城市人口——的需求，事實上，這些瑣碎的服務(wù)為便利店帶來了更廣闊的顧客群體以及更強大的用戶黏著度。
現(xiàn)如今，“便利店”三個字已不單單意味著一種商品的銷售模式，更是成為了大中型城市里人們的一種生活方式。
餐飲人啟示：提供復合式服務(wù)
在各行各業(yè)都在相互“跨界”的現(xiàn)在，傳統(tǒng)經(jīng)營者稍有不慎就會被嶄新的思維震得“蒙圈兒”。作為基礎(chǔ)性服務(wù)行業(yè)的餐飲業(yè)更要時刻追蹤當下的消費趨勢，不再單一地為顧客提供就餐服務(wù)，而將相關(guān)聯(lián)的服務(wù)納入餐廳的服務(wù)范疇，形成覆蓋全面的復合式服務(wù)鏈。在這方面，臺北上引水產(chǎn)就是很好的一個例子。
3、店鋪選址用集群化實現(xiàn)最優(yōu)配置
上海是中國便利店數(shù)量最多的城市，在這片6000多平方公里的土地上，平均每一平方公里就有超過一家便利店。實際上，繁華商業(yè)地帶的便利店密度要遠高于偏僻地區(qū)。
全家便利店在上海共有1200多家門店，集中分布在公交站點、機場、寫字樓、大學校園、醫(yī)院等位置。這些門店并沒有均勻地分布在上海全區(qū)域，而是遵循“集中開店”的策略，在每個小商圈里按門店的覆蓋范圍來落點，輻射式地進行整個市場的拓展。
門店集群化不僅能使便利店的物流配送成本大幅降低，短距離高頻度的招牌曝光度也在無形中起到了品牌宣傳的作用。
餐飲人啟示：切忌平均擴張
打造品牌取得一定成果后，餐廳經(jīng)營者切忌盲目擴張、平均擴張，單純以物理距離來考量新門店的布局，而應(yīng)綜合目標人群、商圈規(guī)模、運營成本等多種因素，讓品牌的資源配置實現(xiàn)最優(yōu)化。
如何在這場便利店vs餐飲業(yè)的攻守戰(zhàn)中保持強大的戰(zhàn)斗力，以守代攻，便利店的成功經(jīng)驗給餐飲人提供了許多嶄新的思路。當然，維持餐飲行業(yè)的核心競爭力——菜品與服務(wù)的高品質(zhì)依舊是餐飲人需要持之以恒的信念。
數(shù)字化要一盤棋更要各自為戰(zhàn)
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