餐飲+互聯(lián)網(wǎng)是未來的方向，無論從餐飲行業(yè)內(nèi)在的轉(zhuǎn)型需求還是外部的市場變化，其中最突出的特征就是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代到來，使得餐飲行業(yè)主動(dòng)擁抱互聯(lián)網(wǎng)需求迅速升溫。我們專訪嘩啦啦聯(lián)合創(chuàng)始人王濟(jì)民先生，問計(jì)餐飲O2O發(fā)展方向、解讀行業(yè)發(fā)展策略，盤點(diǎn)2015餐飲O2O市場風(fēng)云。
1.您覺得2015年的餐飲企業(yè)互聯(lián)網(wǎng)化發(fā)展到哪一個(gè)階段了？互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲有什么沖擊？
2015年發(fā)生了非常多重要事件，但我認(rèn)為餐飲O2O還處在萌芽期。因?yàn)槲覀兌x的互聯(lián)網(wǎng)化轉(zhuǎn)型，和現(xiàn)在市場上廣泛傳播的那些觀點(diǎn)和方法可能都不太一樣。互聯(lián)網(wǎng)餐飲是必須把互聯(lián)網(wǎng)工具和餐飲業(yè)務(wù)整合到一起，必須能夠有效幫助企業(yè)提高效率。也就是說餐飲企業(yè)必須和互聯(lián)網(wǎng)工具應(yīng)用合二為一才能稱之為轉(zhuǎn)型成功。
互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲的沖擊非常厲害，這個(gè)沖擊不僅僅來自于互聯(lián)網(wǎng)，更多的是餐飲企業(yè)自身發(fā)展也到了轉(zhuǎn)型期。有人預(yù)計(jì)，2016年，在某些地區(qū)大概有60%的餐廳會(huì)關(guān)門，這意味著傳統(tǒng)的經(jīng)營模式面臨巨大的經(jīng)營困難。新的模式往往是自助化、單品化、小型化……小而美將成為未來發(fā)展主流。
2.外賣O2O補(bǔ)貼不斷減少之后，發(fā)展之道是什么？ 未來的趨勢是什么？
餐飲外賣市場雖然前一段時(shí)間BAT非常瘋狂地補(bǔ)貼發(fā)展，但事實(shí)上，外賣市場沒有他們想象的那么大。為什么回歸理性呢?因?yàn)闆]有補(bǔ)貼就沒有那么大的市場。這種現(xiàn)象在早餐市場特別明顯，一元早餐訂單量非常大。一旦活動(dòng)取消，訂單迅速下降。為什么會(huì)這樣呢?因?yàn)檠a(bǔ)貼犧牲了質(zhì)量，價(jià)格便宜，自然有人訂。外賣O2O補(bǔ)貼在現(xiàn)階段行不通，外賣O2O企業(yè)現(xiàn)在也在尋找新的發(fā)展模式。外賣O2O在不斷更新迭代前進(jìn)，各種新的模式都是在探索當(dāng)中，未來依然值得期待。
外賣O2O發(fā)展的第一階段典型特征以當(dāng)下幾大外賣平臺(tái)如美團(tuán)、新口碑、百度外賣等為代表，他們是以聚合前端信息為主要的呈現(xiàn)方式，逐步向后端如物流、供應(yīng)鏈延伸。其核心是聚合信息，搭建了消費(fèi)者和餐飲商家的線上連接;第二階段，以黃太吉為代表，其不僅僅是對(duì)接信息，也提升了餐廳的效率。通過將餐飲品牌集中到一起，用工廠化的生產(chǎn)方式提升效率;第三階段，在不遠(yuǎn)的未來，我們一定會(huì)看見外賣O2O的不斷迭代升級(jí)。迭代升級(jí)的方式估計(jì)會(huì)是以一些知名的餐飲企業(yè)通過本身對(duì)行業(yè)的深度理解和組合的資源形成外賣O2O新方式，在企業(yè)內(nèi)部，從采購、生產(chǎn)、配送會(huì)從外賣O2O方面考慮其完整性、整體性，一個(gè)深入到餐飲企業(yè)內(nèi)部的整合共享外賣平臺(tái)將會(huì)誕生。
3.中國餐飲和發(fā)達(dá)國家相比有什么特點(diǎn)？傳統(tǒng)餐飲企業(yè)最大的阻礙是什么？
中國的整個(gè)餐飲行業(yè)并沒有完成工業(yè)化，現(xiàn)在信息化和互聯(lián)網(wǎng)化的時(shí)候又來了。當(dāng)下，不僅要繼續(xù)完成工業(yè)化還面臨進(jìn)入互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代應(yīng)該如何去適應(yīng)的挑戰(zhàn)。工業(yè)化和信息化并行融合發(fā)展這條路大家并不是特別清晰，因?yàn)檎麄€(gè)路徑都處于探索階段。
中國餐飲行業(yè)工業(yè)化沒完成，產(chǎn)業(yè)集中度不夠高、非常小且分散，其實(shí)這種狀態(tài)恰恰是更加適合互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，給了我們彎路超車的機(jī)會(huì)。未來一個(gè)大的餐飲集團(tuán)下面會(huì)有非常多子品牌，多元化、分散化更適合互聯(lián)網(wǎng)。前端表現(xiàn)是碎片化、個(gè)性化，一個(gè)品牌通打天下風(fēng)險(xiǎn)巨大，一個(gè)店出現(xiàn)問題整個(gè)品牌的形象都會(huì)受到影響。
工業(yè)化是單一品牌、大規(guī)模單店模式復(fù)制?；ヂ?lián)網(wǎng)化品牌是一個(gè)集團(tuán)會(huì)有多個(gè)子品牌，這是未來互聯(lián)網(wǎng)化的一個(gè)大趨勢。我們知道，香港美心集團(tuán)，旗下有90多個(gè)品牌。外婆家現(xiàn)在旗下的品牌發(fā)展方式就是分散化的，它包括 外婆家、 指福門、第二樂章、速堡、爐魚、鍋小二、三千尺 等8個(gè)品牌，且在不斷增加。為什么會(huì)這樣?互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代在前端表現(xiàn)出來的碎片化和小而美的品牌，后端的供應(yīng)鏈肯定是整合的，這也就是跟工業(yè)化時(shí)代的最大差別。
傳統(tǒng)餐飲企業(yè)向互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型中最大的阻礙是觀念，這種觀念的改變需要靠市場前沿者去宣講、去培訓(xùn)。觀念不變的時(shí)候看見的是房地產(chǎn)在漲價(jià)、人工在漲價(jià)、原材料在漲價(jià)……這個(gè)市場不缺資本、人才、項(xiàng)目，觀念一變，天地廣闊。也正是因?yàn)檫@樣，嘩啦啦餐飲O2O之道的價(jià)值體現(xiàn)出來了。
4.餐飲會(huì)朝哪幾個(gè)方向發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)入餐飲有何特征？
第一，小而美;
第二，自助化;
第三，輕店鋪或無店鋪方向;
第四，社群化。
餐飲作為一個(gè)產(chǎn)品和服務(wù)一體化的行業(yè)，堂食依然會(huì)成為餐飲的主流，占80%以上。如果外賣超過堂食，那么有食品就夠了。堂食的風(fēng)口已經(jīng)來了，而且會(huì)持續(xù)很長時(shí)間。中國現(xiàn)在餐飲的品牌化建設(shè)、規(guī)模集中化的時(shí)代剛剛才開始，接下來發(fā)展起來的應(yīng)該會(huì)是正餐偏大眾化的品牌。
互聯(lián)網(wǎng)工具其實(shí)要深入餐飲行業(yè)發(fā)揮效用也是很難的，針對(duì)商戶的互聯(lián)網(wǎng)化軟件普及不可能會(huì)像針對(duì)消費(fèi)者的應(yīng)用那樣快。針對(duì)消費(fèi)者的，做個(gè)補(bǔ)貼、打個(gè)折訂單量就會(huì)漲起來。針對(duì)商戶服務(wù)的互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品一定是慢的，根本快不起來，而且它必須專業(yè)專注長期堅(jiān)持才能做得下去。深入企業(yè)內(nèi)部應(yīng)用一定是相對(duì)較慢的，因?yàn)樗枰獣r(shí)間去扎根成長。深層次針對(duì)企業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)化的業(yè)務(wù)系統(tǒng)，必將會(huì)越來越受歡迎，這也是長期專注于垂直行業(yè)企業(yè)的機(jī)會(huì)，因?yàn)樗枰疃刃袠I(yè)知識(shí)和實(shí)踐積累。這也是說，下一個(gè)風(fēng)口不會(huì)是BAT巨頭， 而是在這個(gè)行業(yè)里扎根了很多年的公司。
結(jié)語
2015年是經(jīng)濟(jì)調(diào)整和轉(zhuǎn)型的一年，更是餐飲產(chǎn)業(yè)陣痛的一年。當(dāng)然，也是餐飲產(chǎn)業(yè)的機(jī)遇。餐飲和互聯(lián)網(wǎng)業(yè)的精英人士，我們衷心的希望，通過交流和碰撞，把握市場脈搏，洞察市場大勢，讓互聯(lián)網(wǎng)化應(yīng)用為整個(gè)餐飲行業(yè)持續(xù)帶來真正的價(jià)值，使整個(gè)行業(yè)能夠更加趨于理性的健康成長，也希望通過互相學(xué)習(xí)，讓整個(gè)行業(yè)走向成熟的步伐能夠更加的穩(wěn)健。
在過去的一年中，我們共同見證了中國餐飲O2O行業(yè)突飛猛進(jìn)的發(fā)展，也共同經(jīng)歷了中國餐飲消費(fèi)環(huán)境翻天覆地的變化。我們看到一個(gè)個(gè)優(yōu)秀的餐飲品牌在變化莫測的商業(yè)環(huán)境中苦心經(jīng)營，發(fā)展壯大;也看到了他們將優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品帶給千萬消費(fèi)者，為提升中國人的美食生活作出了卓越的努力。期待大家2016年大家一起共同成長。
數(shù)字化要一盤棋更要各自為戰(zhàn)
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